불교서적 3721_아인슈타인이 요리사에게 들려준 이야기 - 부엌에서 벌어지는 맛있는 과학의 세계(로버트L.윌크 저)

저자 : 로버트L.월크
출판사 : 해냄
발행일 : 2003. 4. 25
페이지수/크기 : 372쪽 | 153 * 224 mm
ISBN-10 : 8973375318 | ISBN-13 : 9788973375318

[책소개]

이 책은 식품 자체와 식품을 요리하기 위해 쓰이는 도구의 배후에 깔려 있는 과학을 설명한 책입니다. 그리고 본문도 궁금한 것을 찾아서 읽기 쉽게 구성되어 있습니다.

[출판사 서평]
멋진 음식을 만드는 요리사라면 당연히 품게 되는 과학적 호기심! 월크 박사의 위트와 유머, 명쾌한 과학으로 즐기는 부엌의 미스터리!
『아인슈타인도 몰랐던 과학 이야기』 『아인슈타인이 이발사에게 들려준 이야기』의 뒤를 잇는 로버트 L. 월크의 신작 『아인슈타인이 요리사에게 들려준 이야기』!

이 책은 과학의 대중화를 위해 노력해 온 피츠버그 대학교의 화학과 명예교수인 월크 박사가《워싱턴 포스트》에 연재한 칼럼 <푸드 101> 과 세계 각국의 요리사들이 월크 박사에게 보내온 질문들에서부터 시작되어, ‘요리의 화학’이라는 새롭고도 흥미진진한 주제를 가지고 생활 속의 맛있는 과학 세계로 독자들을 안내한다.

쉽게 찾아볼 수 있도록 9개의 기본 분야로 나누어놓은 이 책은 부엌에서 일어나는 130여 가지의 현상을 명쾌하게 설명하고 있으며, 이 과정에서 음식과 요리에 대해 널리 퍼진 오해를 과학으로 바로잡고 있다.

당밀로 도로 포장을 할 수 있을까? 왜 음식을 요리하면 밤색이 될까? ‘생설탕’은 날것이 아닐까? 등을 다룬 <단것 이야기>, 파스타를 끓일 때 왜 소금을 넣을까? 너무 짠 수프에서 소금을 뺄 수 있을까? 등을 다룬 <지상의 소금>. 지방과 지방산의 차이는? 왜 유럽 버터는 그렇게 맛이 있을까? 등을 다룬 <지방 이야기>, 수돗물에는 무엇이 들어 있을까? 조미료의 역할 등을 다룬 <요리의 화학>. 왜 쇠고기나 돼지고기는 빨간색일까? 곰국을 끓일 때 뼈는 어떤 역할을 할까? 등을 다룬 <고기와 생선>. 이와 같이 각 장은 각각의 주제에 따른 질문과 이에 대한 재치 있는 답변으로 이루어져 있다.

이 외에도 촛불로 국을 끓일 수 없는 이유와 뜨거운 물이 찬물보다 빨리 언다는 사실 등을 다룬 <불과 얼음>, 커피·콜라·사이다 등 모든 음료수에 대한 <마실거리 이야기>와 <전자레인지의 모든 것>, 부엌에서의 모든 도구들을 다룬 <도구와 기술>에서 믿음직한 과학자의 모습으로 로버트 월크는 마음껏 위트를 섞어가며 부엌의 미스터리를 친근한 과학으로 풀어가고 있다. 또한 저자의 아내이자 음식 전문가인 말린 패리시가 개발한 독특하고도 상상력이 풍부한 조리법도 곳곳에서 접하는 즐거움을 누릴 수도 있다.

월크 박사의 전작들은 이미 우리나라에서 많은 독자들에게 사랑받고 있으며, 또한 청소년 권장도서로 선정된 바 있다. 과학과 예술이 공존하는 환상적인 공간 , 부엌에서 벌어지는 온갖 음식과 요리 과정에 대한 과학적 호기심을 만족시켜주는 이 책 덕분에, 우리는 이제 아인슈타인의 요리사가 아니라 할지라도 누구나 자신의 부엌에 자문과학자를 둘 수 있게 되었다.

<본문 중에서>
화이트 초콜릿에는 카페인이 없나요?

그렇습니다. 그리고 초콜릿도 들어 있지 않습니다.
화이트 초콜릿은 카카오 빈에서 뽑은 지방(카카오 버터)을 우유 고형분, 설탕과 섞은 것입니다. ……카페인이 무서워서 화이트 초콜릿으로 토핑된 디저트를 주문한다면 카카오 버터가 고도로 포화된 지방임을 생각해야 합니다. ―1장 <단것 이야기> 중에서

수프를 끓이다가 실수로 소금을 너무 많이 넣었어요. 무슨 수가 없나요? 생감자를 넣으면 소금기를 빨아들인다고 하던데요.

그렇지 않습니다. 단지 감자가 약간의 소금물을 흡수했을 뿐입니다. 그러니까 물은 밀어내고 소금만 골라 빨아들인 것이 아니라는 얘깁니다. 소금물 속에 스펀지를 넣었다 꺼내면 짠맛이 나는 게 이상한가요? 당연히 그렇지 않죠. ……물속에 든 소금의 ‘농도’, 즉 1ℓ당 소금의 양은 변함이 없습니다. ―2장 <지상의 소금> 중에서

친구가 헤비 크림이 라이트 크림보다 가볍다며 내기를 걸자더군요. 내기를 했으면 어땠을까요?

졌을 겁니다. 헤비 크림은 라이트 크림보다 유지방 함량이 높습니다. 그러나 같은 부피일 때 지방은 물보다 가볍습니다. 밀도가 낮기 때문이죠. 그러니까 물을 기반으로 하는 액체 물질에서 지방의 비율이 높을수록 액체 전체의 무게는 가벼워집니다. …… 곧 ‘헤비’ 또는 ‘라이트’, 그러니까 ‘무거운’ 또는 ‘가벼운’이라는 이름은 크림의 무게를 의미하는 것이 아닙니다. 얼마나 진하냐의 문제죠. 지방이 많으면 더 진하고 끈적끈적하므로 혀 위에 올려놓으면 뭔가 ‘무거운’ 느낌이 듭니다. ―3장 <지방 이야기> 중에서

알루미늄 성분은 건망증과 관계가 있나요?

황산나트륨 알루미늄을 비롯한 알루미늄 화합물에 대해 미 식약청은 “일반적으로 안전하다고 보인다”는 판정을 내렸습니다. …… 그리고 알츠하이머 병 협회는 이렇게 말합니다. “알루미늄과 알츠하이머 병 사이의 정확한 관계(관계가 있다면)에 대해서는 아직도 연구와 논의가 진행 중이다. 그러나 대부분의 학자들은 알루미늄이 알츠하이머 병의 위험 요소라거나 건망증의 원인이라고 생각할 만한 충분한 증거가 존재하지 않는다고 생각한다.” ―4장 <요리의 화학> 중에서

왜 뼈에 붙어 있는 고기가 제일 달다고들 하죠?

뼈 가까이에 붙은 고기는 여러 가지 이유에서 정말 더 맛있습니다. 우선 안쪽 깊숙이 자리잡고 있기 때문에 요리를 할 때 뼈와 그 언저리는 다른 부분들처럼 빨리 뜨거워지지 않고 따라서 빨리 익지 않습니다. …… 또 한 가지는 고기를 뼈에 붙여두는 힘줄 등 여러 가지 연결 조직입니다. 이런 조직의 콜라겐은 가열하면 분해되어 더욱 부드러운 단백질인 젤라틴으로 변합니다. …… 세 번째 이유는 분명합니다. 고기의 어떤 부위, 예를 들어 갈비 부위는 뼈 근처에 지방이 많습니다. 우리의 몸과 몸속의 동맥에 있어서는 유감스런 일이지만, 쇠고기의 지방처럼 포화된 동물성 지방은 맛이 좋습니다.
―5장 <고기와 생선> 중에서

고기를 굽는 데 숯불이 좋은가요, 가스불이 좋은가요?

정답은 ‘경우에 따라 다르다’입니다. 다른 요리에서와 마찬가지로 여기에서도 결국 재료가 얼마나 열을 많이 흡수하느냐가 중요합니다. …… 그리고 석쇠에 뚜껑이 달렸는가 아니면 그냥 굽는가에 따라서도 달라집니다. ―6장 <불과 얼음> 중에서

전자레인지로 물을 끓여서 차를 타면 주전자로 타는 것보다 맛이 떨어지더군요. 왜 그렇죠?

전자레인지로 데운 물은 끓는 것처럼 보여도 주전자에서 끓인 물처럼 뜨겁지 않습니다. 차에 부을 물은 반드시 끓어야 찻잎 속에 든 모든 색과 향을 끌어낼 수 있기 때문입니다.…… 그러나 전자레인지는 컵 가장자리에서 안쪽으로 2.5cm 정도의 물만을 데웁니다. 왜냐하면 그 정도까지밖에 침투하지 못하기 때문입니다. 그러니까 컵 한가운데 있는 물은 바깥쪽의 뜨거운 물과 접촉해서 온도가 올라갈 수밖에 없으므로 아무래도 온도가 올라가는 속도가 느립니다.
―7장 <마실거리 이야기> 중에서

왜 전자레인지는 음식을 돌리면서 요리하죠?

레인지 내부의 모든 지점에서 마이크로웨이브가 균일한 강도로 음식의 모든 부분을 골고루 가열하도록 전자레인지를 설계하는 것은 매우 어렵습니다. 게다가 균일하게 설계했다 하더라도 어차피 음식이 마이크로웨이브를 빨아들이면서 이 균형을 깨버립니다. …… 해결책은 음식을 계속 움직여서 마이크로웨이브의 불균일한 강도를 상쇄하는 것입니다. 요즘 레인지는 대부분 자동으로 돌아가는 판이 붙어 있지만 혹시 그렇지 않은 구형을 갖고 계시면 요리책이나 냉동 식품 해동 안내에 나와 있는 것처럼 중간에 한 번 돌려주면 됩니다.
―8장 <전자레인지이야기> 중에서

최근에 구리 주방기구 한 세트를 샀는데 멋지더군요. 항상 새것처럼 보이게 하려면 어떻게 해야 하죠?

반짝이는 구리 제품은 아름답고, 잘 닦이는 광약도 시중에서 구할 수 있습니댜. 그러나 구리 주방기구를 처음 샀을 때와 똑같은 상태로 유지하려면 직장도 그만두고 광내기에만 매달려야 할 것입니다.…… 그래도 간단한 해결책 몇 가지를 알려드리겠습니다. 첫째, 절대로 식기 세척기에 넣지 마세요. 강한 알칼리성인 세제 때문에 구리가 변색될 수 있습니다. 주방용 중성 세제로 씻은 뒤 완전히 말리세요. 마지막으로, 기름을 두른 뒤나 아무것도 없는 상태에서 팬을 너무 뜨겁게 가열하지 마세요. 뜨거운 부분에서는 검은 산화 구리가 생기는데, 이 때문에 팬 안쪽 바닥에 레인지 버너의 불꽃 모양이 찍힐 수 있습니다. ―9장 <도구와 기술> 중에서

[목차]

1장 단것이야기...15
2장 지상의 소금...57
3장 지방이야기...89
4장 요리의 화학...121
5장 고기와 생선...157
6장 불과 얼음...213
7장 마실거리 이야기...253
8장 전자레인지의 모든것 ...291
9장 도구와 기술....313
용어해설...366
옮긴이의말...369

[저자소개]
저자 : 로버트 L. 월크(Robert L. Wolke)
피츠버그 대학교의 화학과 명예교수로 과학의 대중화에 많은 공헌을 하고 있는 로버트 L. 월크 박사는, 코넬 대학교에서 박사학위를 취득한 후 플로리다 대학교 등에서 강의했으며, 오크리지 국립연구소와 시카고 대학교의 엔리코페르미연구소에서 핵화학을 연구하기도 했다.
월크 박사는 식도락에도 관심이 커 《위싱턴 포스트》에 연재한 <푸드 101> 칼럼으로 제임스 비어드 재단 상 및 국제요리전문가협회가 시상하는 버트 그린 상을 받은 바 있으며, 현재는 《쿡스 일러스트레이티드 매거진》이라는 요리 전문 잡지의 과학 자문위원으로 일하고 있다.

저서로는 『아인슈타인도 몰랐던 과학 이야기(What Einstein didn’t Know)』 『아인슈타인이 이발사에게 들려준 이야기(What Einstein told his Barber)』 『사회에 대한 과학의 충격(Impact : Science on Science)』 『화학의 이해(Chemistry Explained)』 등이 있다.

이 책에서 나는 실제 요리사들이 해온 질문과 《워싱턴 포스트》에 연재한 <푸드 101> 칼럼 및 다른 신문에 기고한 글의 독자들이 나에게 해온 질문 100여 가지를 골라 실었습니다. 각각의 질문과 대답들은 나름대로의 독립성이 있어서 각각 따로 읽어도 됩니다. 목차만 읽어도 좋고, 어떤 의문이 갑자기 떠올랐을 때는 다른 부분과 관계없이 이 책의 해당 부분을 펼쳐서 읽어도 좋습니다.
독자 여러분들이 음식에 대해 이해할 때 음식을 먹을 때만큼이나 즐거워했으면 좋겠습니다.

역자 이창희
서울대 불문과 및 프랑스 소르본 대학교 통역대학원(한-영-불)을 졸업했다. 현재 이화여대 통역대학원 교수로 재직 중이며, 동시통역과 번역 일을 하고 있다.

과학서적 전문번역가로 『아인슈타인도 몰랐던 과학 이야기』 『아인슈타인이 이발사에게 들려준 이야기』 『예수도 몰랐던 크리스마스의 과학』 『21세기의 신과 과학 그리고 인간』 『기후의 반란』 등 다수의 역서가 있다.

무엇보다도 과학은 재미있는 것입니다. 문제는 이런 과학을 ‘사실대로’ 재미있게 쓴 책을 만나기가 쉽지 않다는 데 있습니다. 그런 점에서 이 책이 많은 사람들의 과학에 대한 시각을 바꿔 ‘과학은 어려운 것’이라는 선입견을 떨쳐버리는 데 도움을 주었으면 합니다.