불교서적 2799..우관스님의 손맛 깃든 사찰음식(마음으로 사계절을 담다) 

저자 : 우관스님
출판사 : 스타일북스
발행일 : 2013. 05. 15
페이지수/크기 : 416쪽 |183 * 246 mmㅣISBN-10 : 8962606038 | ISBN-13 : 9788962606034

[책소개]
사계절이 담긴 정성 가득한 사찰 음식!
자연의 흐름에 맞는 제철 재료로 만드는 사찰 음식을 소개하는 요리책 『우관스님의 손맛 깃든 사찰 음식』. 사찰 음식은 절에서 수행하는 스님과 사찰을 찾아오는 이들이 함께 나누는 일상의 음식으로, 사찰에서는 음식을 조리하고 먹는 일체의 과정까지 수행으로 본다. 이 책에는 ‘손맛 좋은’ 우관스님이 알려주는 건강하고 정성 가득한 사찰 음식을 담았다. 자연을 거스르지 않고 사람의 몸이 바르게 순환할 수 있도록 돕는다.
각 계절마다 제철에만 볼 수 있는 음식 재료를 담았으며, 이를 활용한 다양한 요리법도 알려준다. 음식은 밥, 죽, 면, 국물, 나물, 김치, 차와 다식, 도시락 등 열두 가지 종류로 나누어 소개하고 있다. 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 간편한 조리법으로 음식 만드는 시간을 최소화했다. 또한 각 종류의 음식이 사찰 음식에서 맡는 역할과 의미를 설명하고, 실생활에 유용한 여러 가지 정보를 책의 앞부분에 담았다.

[출판사서평]
유(有)병장수라는 말이 생길만큼 현대인은 병과 함께 살아갑니다. 병에 걸리지 않는 것보다는 병에 걸리더라고 견디고, 치유하며, 이겨나가는 것에 오히려 관심이 가는 때입니다. 우리가 신체 활동을 유지하기 위해, 때로는 일상의 스트레스를 해소하기 위해 매일 먹는 음식은 건강과 직결됩니다. 음식으로 병을 얻을 수도 있고, 병을 치유할 수도 있습니다.
사찰 음식은 출가자가 수행을 할 때 먹는 음식입니다. 수행자는 마음을 정갈하게 다스려야 하므로 음식도 정갈하게 먹습니다. 바로 여기에 답이 있습니다. 사찰 음식은 자연을 거스르지 않고, 사람의 몸이 바르게 순환할 수 있도록 돕기 때문에 마음도 가지런하게 모을 수 있게 만듭니다. 얽히고 설킨 현대인의 정신과 몸에 한 끼의 휴식과 맑은 기운을 제공할 수 있는 사찰 음식은 종교를 뛰어넘어 건강한 삶을 위해 꼭 알아두어야 할, 실천해야 할 식문화입니다. 지금 현대인에게 필요한 이런 식문화를 우관스님의 손맛 깃든 사찰음식에 담았습니다.

사찰 음식이란 수행을 위해 먹는 일상의 음식입니다
사찰 음식이란 절에서 수행하는 스님과 사찰을 찾아오는 모든 이들이 함께 나누는 일상의 음식입니다. 사찰에서는 식재료를 직접 재배하고 채취하는 일부터 음식을 조리하고 먹는 일체의 과정을 수행으로 봅니다. 곡식 한 톨에 담긴 자연과 농부의 노고에 고마움을 느끼며 음식을 대하고, 몸을 지탱하는 약으로 여깁니다. 일상의 음식이라도 언제나 적절한 양만 덜어 남기지 않고 깨끗이 그릇을 비워 절약 정신을 기르고, 환경오염도 줄입니다.

사찰 음식은 최상의 채식입니다
사찰 음식은 우유와 유제품을 제외한 동물성 식품과 매운맛을 내는 오신채 즉, 마늘, 파, 부추, 달래 흥거를 사용하지 않고 만듭니다. 이 다섯 가지 채소는 날것으로 먹으면 화내는 마음이 더해지고, 익혀 먹으면 음심(淫心)이 일어나기 때문입니다. 이 외의 모든 채소와 과일, 여러 가지 발효 음식을 이용해 다양한 맛을 내고 몸에 필요한 영양을 충분히 섭취할 수 있습니다. 사찰에서 직접 담가 먹는 간장, 된장, 고추장을 비롯해 김치, 장아찌, 효소 등의 발효 음식은 몸의 면역력을 높이고 소화와 흡수, 배출을 돕습니다. 또한 늘 먹는 신선한 채소에는 비타민과 미네랄이 풍부해 성인병 예방을 돕고, 질병에 대한 자연 치유력을 키웁니다.

사찰 음식은 자연에 순응하는 자연식입니다
사찰 음식은 계절의 흐름에 따른 제철 재료를 사용하고, 해의 흐름인 24절기와 달의 흐름인 24절기에 맞추어 음식을 만들어 먹습니다. 제철 식재료의 생명력을 섭취하고, 계절의 변화에 적응하는 음식을 먹음으로써 몸은 건강하게 순환하며 면역력과 치유력을 키울 수 있습니다. 사찰 음식에는 화학조미료 대신 천연 조미료를 사용해 맛을 냅니다. 깨끗한 천일염과 직접 담근 장, 청과 효소를 비롯해 자연에서 얻은 천연 조미료로 맛을 냅니다. 천연 조미료란 표고 가루, 콩가루, 참깨 가루, 들깨 가루, 쑥 가루, 고춧가루, 다시마 가루, 제피 가루 등으로 음식에 다양한 맛과 풍미를 더할 수 있습니다.

사찰 음식은 생명력을 키우고 나눕니다
사찰 음식은 맛있는 음식을 만들고 먹는 데 그치지 않습니다. 만드는 이도 먹는 이도 생명성을 나누고 이로움을 창출하는 마음으로 음식을 대하는 것이 사찰 음식입니다. 음식을 만드는 사람은 자신의 맑고 건강한 기운을 담아 정성껏 조리한 음식을 나눕니다. 음식을 먹을 때는 만드는 사람의 노고가 깃들었음에 화평하고 감사하는 마음으로 먹어야 합니다.

<본문 내용>

사계절을 담고 있습니다
사계절을 담고 있습니다. 각 계절마다 제철에만 볼 수 있는 귀한 음식 재료를 생생하게 담아 두었으며, 이를 활용한 다양한 요리법이 있습니다. 제철 재료가 희미해진 요즘 반드시 알고 챙겨 먹어야 하는 필수 제철 재료가 계절마다 빼곡하게 들어 있습니다. 사계결의 변화를 아름다운 한 폭의 그림처럼 선사하는 감은사의 풍경도 놓칠 수 없는 볼거립입니다.

일상생활에 적용하기 쉬운 열두 가지 음식으로 나누었습니다
책에 소개된 음식은 열두 가지 종류로 나누어 소개합니다. 각 종류의 음식이 사찰 음식에서 맡는 역할과 의미와 더불어 실생활에 유용한 여러 가지 정보는 요리법과 별도로 책 앞 쪽에 상세하게 소개되어 있습니다. 한국의 사찰 음식은 한식과 분류와 맥이 비슷하기 때문에 독자들이 일상생활에 요리법을 적용하기 쉽도록 열두 가지로 나눈 것입니다. 주식으로 밥, 죽, 면, 부식으로 국물(국, 탕, 찌개), 나물(생절이, 무침, 볶음), 찜·조림, 김치, 장아찌, 구이(구이, 전, 튀김), 간식으로 부각·묵, 차·다식으로 나누고 별식으로 도시락까지 소개하고 있습니다. 열두 가지 종류의 음식 모두 각 계절에 알맞은 제철 재료를 활용해 요리했습니다.

사찰 음식을 만들기 위한 준비를 도와 드립니다
사찰 음식은 자연이 준 재료로 요리하고 자연에서 얻은 조미료로 맛을 냅니다. 제대로 된 사찰 음식을 만들기 위해서는 재료에 대한 이해와 정보가 필요합니다. 사찰 음식의 맛을 내는 주재료인 소금, 간장, 된장, 고추장을 비롯해 단맛을 내는 재료, 새콤한 맛을 내는 재료, 천연재료를 발효 시킨 효소와 몸에 좋은 식용유, 음식의 맛을 좌우하는 물과 천연 조미료 등에 대해 꼼꼼한 정보가 있습니다. 한 가지도 허투루 다루고, 먹지 않는 사찰 음식의 철학과 음식에 대한 경건함이 고스란히 스며있는 정보입니다. 재료와 더불어 재료를 준비하고, 조리하기 적절한 도구와 올바른 사용법까지 함께 수록해 두었습니다.

요리법마다 우관스님의 조언이 함께 합니다
제철 재료를 활용한 요리법에는 우관스님이 전하는 조언으로 가득합니다. ‘참 좋은 자연재료’에서 제철 재료에 대한 영양 정보, 고르는 법, 손질하고 다루는 법 등을 확인할 수 있습니다. ‘스님 솜씨 배우기’에서는 우관스님의 손맛 비결과 대체 재료, 조리할 때 주의할 점 등과 함께 불가와 관련된 재미있는 음식 이야기가 있습니다.

[목차]
봄

밥
질경이표고버섯밥 045
녹차현미밥 047
봄나물현미비빔밥 048
산나물유부초밥 050
취나물양배추말이밥 053

죽
세발나물죽 055
더덕죽 056
대추유미죽 058
냉이된장죽 060
인삼영양죽 063

면
쑥수제비 065
녹차칼국수 066
딸기비빔면 068
사색국수냉채 069

국물
원추리된장국 071
방풍나물쑥
날콩가루국 072
근대유부국 074
머윗대들깨탕 075

나물
머위순겉절이 076
돌나물양송이볶음 077
엄나무순무침 078
산취나물들깨무침 078
두릅숙회 080
명이나물초무침 081

찜, 조림
곤약브로콜리조림 083
봄나물된장찜 084
두부우엉조림 086
매운 콩나물찜 088
호두제피잎조림 089

김치
삼동초김치 091
돌미나리김치 092
민들레김치 094
고들빼기김치 095
얼갈이제피김치 096

장아찌
두릅장아찌 098
곰취장아찌 101
참가죽장아찌 102
제피잎장아찌 103
명이장아찌 104
엄나무순장아찌 105
죽순장아찌 106
참취장아찌 107

구이, 전, 튀김
고수 올린 도토리묵구이 109
쑥연근전 110
삼색화전 112
냉이와 쑥 튀김 115
녹차애호박전병말이 116

부각과 묵
참나물묵 119
참가죽순부각 120
김부각 121
차와 다식
느티떡 123
목련꽃차 124
도라지정과 125

도시락
찰밥취나물장떡 127
오가피순두부무침 128
죽순겨자채 129
녹차잎고추장볶음 129

여름

밥
연잎밥 137
채소보리밥 138
율무다시마밥 140
치자풋콩밥 141
현미영양밥 143

죽
감자타락죽 145
옥수수호두죽 146
모둠채소죽 149
연자죽 150
단호박팥죽 151

면
잣콩국수 153
감자된장수제비 154
열무비빔국수 155
냉메밀국수 156

국물
묵은지된장찌개 158
호박잎들깨된장국 160
견과류강된장찌개 161
오이다시마냉국 163

나물
된장양념과일무침 165
쑥갓잣무침 166
고구마줄기
들깨가루볶음 169
열무곤약된장무침 170
미역수박껍질무침 173

찜, 조림
깻잎애호박찜 175
풋콩조림 176
꽈리고추
새송이조림 177
가지풋고추된장찜 179
애호박두부양념찜 180

김치
고구마줄기김치 182
가지열무김치 184
오이백김치 187
상추물김치 188
오미자양배추
깻잎김치 191

장아찌
깻잎된장장아찌 193
매실장아찌 194
매실차조기장아찌 197
케일장아찌 198
함초장아찌 200
풋토마토고추장아찌 201
오이간장장아찌 202
오이소금장아찌 203

구이, 전, 튀김
오미자효소두부구이 205
대궁상추전 206
완두콩전 208
두부방아잎장떡 209
단호박깻잎튀김 211

부각과 묵
감자부각 213
깻잎부각 213
청포묵무침 214

차와 다식
모시송편 217
백련꽃차 218
포도알오미자화채 221
커피양갱 222
복분자양갱 222

도시락
견과류장과 호박잎
쌈밥 226
풋고추장떡 226
노각무침 227
콩나물잡채 227

가을

밥
모둠버섯밥 235
곤드레나물밥 236
무콩나물밥 237
산마밥 238
무시래기밥 241

죽
고구마적채죽 245
시금치은행잣죽 246
아욱죽 248
연근죽 249
밤현미찹쌀죽 251

면
들깨즙시금치칼국수 253
미역비빔국수 254
김치잔치국수 256
아욱된장수제비 257

국물
능이버섯국 258
얼큰 두부찌개 260
아욱된장국 261
토란줄기들깨탕 263

나물
된장양념채소무침 264
매운 고구마볶음 266
녹차잎무말랭이무침 267
우엉잡채 268
단호박브로콜리볶음 271

찜, 조림
가지방울토마토조림 272
표고버섯감자찜 274
가지소박이양념찜 274
무시래기두부조림 276
두부구이표고양념조림 277

김치
붉은갓물김치 279
총각무김치 280
청경채물김치 281
늙은호박배추김치 282
통배추토마토김치 285

장아찌
송이버섯장아찌 287
돼지감자장아찌 288
산초열매장아찌 289
울외주박장아찌 290
무된장장아찌 292
무주박장아찌 293
무말랭이간장장아찌 295
무말랭이고추장장아찌 295

구이, 전, 튀김
새송이버섯양념구이 297
무전 298
배추전 298
삼색연근전 300
양념두부튀김 301

부각과 묵
모둠버섯묵 303
검은깨동부묵무침 304
연근부각 305

차와 다식
고구마정과 306
동아정과 308
사과정과 309
삼색고구마경단 311
모과차 312

도시락
고추장아찌김밥 315
두부양배추말이찜 316
느타리무생채초무침 317
표고버섯강정 317

겨울

밥
팥현미밥 325
오곡밥 326
흑미연근밥 327
묵은지쌈밥 328
무말랭이밥 331

죽
늙은호박죽 333
동지팥죽 334
콩나물갱죽 336
누룽지표고죽 337
매생이죽 338

면
팥칼국수 341
김치만두 342
표고버섯냉면 345
동치미국수 346

국물
옹심이미역국 349
생배추날콩가루국 350
통배추고구마
김치찌개 351
모둠버섯들깨탕 353

나물
시금치새송이
들깨무침 354
도라지유자청생채 357
톳두부잡채 358
동아볶음 361
사과말랭이무침 362

찜, 조림
배추된장찜 364
연자다시마조림 366
고구마견과류조림 367
표고버섯양념찜 368
늙은호박양송이조림 369

김치
무비늘김치 371
동치미 372
김장김치 374
백김치 377
돌산갓김치 378
무청김치 379

장아찌
두부장아찌 380
김장아찌 382
더덕고추장장아찌 383
도라지고추장장아찌 384
감장아찌 387
모둠채소절임 388
무청장아찌 389

구이, 전, 튀김
우엉찹쌀구이 390
파래무전 393
늙은호박전 394
흑임자연근전 396
두부소박이튀김 397

부각과 묵
고추부각 398
다시마찰밥부각 400
도토리묵채소무침 402
도토리묵구이
김치무침 403

차와 다식
견과효소강정 405
유자차 405
건강약차 406
구운 귤 406

도시락
영양찰밥 410
콩나물겨자채 410
시래기나물볶음 411
감태무침 411

[저자소개]
저자 우관스님은 1964년 전북 김제에서 태어났습니다. 여고 1학년 청담스님이 쓴 <마음>이라는 책 한 권을 계기로 출가를 결심하고 1988년, 스물 네 살에 정화스님을 은사로 관악산 약수사에서 출가했습니다. 수원 봉녕사 승가대학을 졸업하고 연구생과정을 수료한 뒤 인도 델리 대학교에서 6년 가까이 공부를 하며 불교학과에서 석사 학위를 받고 박사 과정을 수료했습니다. 이때 히말라야 안나푸르나 베이스캠프까지 등반을 하며 수행이 뒷받침되지 않는 지식은 교만과 가식, 권위를 가져올 수 있다고 생각해 그 후 미얀마 등지에서 위파사나 수행에 정진했습니다.
한국으로 돌아와 경기도 화성에 있는 자제정사 양로원으로 들어가 원주소임으로 살면서 100여 명 할머니의 식사를 도맡았습니다. 할머니들이 늘 먹던 ‘찬밥’을 없애고 매 끼니때마다 따뜻한 밥을 지어 올렸습니다. ‘음식이란 특별한 재료와 기술도 필요하지만 그보다 중요한 것은 제때 갓 지은 음식을 해 먹이겠다는 어머니 같은 마음과 정성이 가장 중요하다’고 생각했기 때문입니다. 2년간의 자제정사 생활을 마치고 은사 정화스님을 모시고 경북 영양의 연화사로 수행에 들어갔고, 1년 뒤 은사스님의 권유로 현재 머물고 있는 이천 감은사로 오게 되었습니다.
사찰 음식과 인연을 맺게 된 것은 2009년 봉녕사에서 열렸던 ‘대한민국 사찰음식 대향연’ 때입니다. 행사가 열리기 3일 전 봉녕사로부터 사찰음식전문가로 참여해 달라는 부탁을 받은 것이 계기입니다. 평소 사찰 음식이란 화려하고 특별한 것이 아니라 생각했기에 사찰에서 흔히 먹는 평범한 식단을 준비해 선보였습니다. 사계절에 맞는 12가지 사찰밥과 4가지 사찰죽입니다. 행자시절부터 절의 살림을 도맡아 은사스님을 봉양하고, 자제정사에서 할머니들 밥을 지으며 자연스럽게 익힌 것이었지만 대중의 눈에는 기존 사찰 음식과 다른 신선한 전시로 호평을 받게 되었습니다. 이를 계기로 우관스님은 사찰 음식을 통해 이웃과 더불어 살기를 결심합니다. 지금도 감은사 텃밭에 손수 씨를 뿌려 채소를 키우고 거둬 주변의 어려운 이웃과 나누고 더 많은 사람과 대화하고 협력하는 즐거운 수행공동체를 일구기에 여념이 없습니다.
현재 우관스님은 이천 감은사 주지, 마하연사찰음식문화원 원장을 역임하고 있습니다. 이 밖에 대한불교조계종 사찰 음식 전문 교육관 ‘향적 세계’와 동국대학교 전통사찰음식연구소에서 강의하고, 불교TV ‘진미령의 맛있는 절밥’에도 출연중입니다. 저서로는 <살아있으니까 보이는 거다>(공저)가 있습니다.